علمیمقالات

عسل شکرک زده

از شکرک زدن عسل به عنوان رس بستن، کرسیتالیزاسیون و تبلور نام برده می شود. بیشتر مردم پس از خرید عسل با این چالش روبه رو شده اند. البته عده زیادی از آنها به این مسئله خوش بین نبوده و از این موضوع  حس خوبی ندارند. اکثر افراد به دلیل بی اطلاعی، تبلور عسل را به وجود شکر در آن نسبت می دهند و بر این باورند که عسل شکرک زده، تقلبی بوده و بی کیفیت است. عده ای نیز متصورند که عسل شکرک زده، فاسد است و باید دور ریخته شود.

شکرک زدن یکی از ویژگی های فیزیکی است که در محلول های اشباع شده از مواد قندی، مثل عسل اتفاق می افتد. پس این ویژگی عسل طبیعی دلیلی بر بی کیفیت بودن آن نیست. البته عوامل مختلفی در رس بستن عسل موثر است. و این امر در عسل های مختلف متفاوت می باشد. بدیهی است که شکرک زدن عسل ربطی به کیفیت و خلوص آن ندارد.

ظرف عسل رس بسته

عوامل موثر در شکرک زدن عسل

مقدار گلوکز

مقدار گلوکز با خاصیت تبلور در عسل رابطه مستقیم دارد. هرچه میزان گلوکز موجود در عسل بیشتر باشد، عسل زودتر شکرک خواهد زد.

آب

میزان آب و رطوبت موجود در عسل نیز در متبلور شدن آن موثر است.

درجه حرارت محیط

یکی از شرایط مهم برای رس بستن عسل، درجه حرارت محیط است. دمای 14 درجه سانتی گراد بهترین دما برای متبلور شدن عسل می باشد.

نوع گیاهی که عسل از آن درست شده است

عسل ساخته شده از برخی گیاهان دیرتر و یا اصلا شکرک نمی زند.

اجسام و مواد خارجی

وجود مواد خارجی چون ذرات موم، ذرات دانه گرده و گرد و غبار و… در عسل باعث می شود شکرک زدن عسل سریعتر اتفاق بیافتد.

عسل شان های کهنه و سیاه شده

عسلی که از این شان ها برداشت می شود، به دلیل وجود مواد خارجی در شان های کهنه سریعتر شکرک می زند.

آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

عسل رس بسته طبیعی

عده ای از افراد نمی پذیرند که علت شکرک زدن عسل، وجود دانه های شکر درآن نیست. البته هستند افرادی که مصرف عسل به صورت نیمه جامد و شکرک زده شده را به عسل مایع ترجیح می دهند. به همین دلیل تولید کنندگان سعی می کنند این ذرات متبلور شده عسل را از بین ببرند. واقعیت این است که عسل خالص و طبیعی شکرک می زند. و رس بستن عسل هیچگاه دلیل بر بی کیفیت بودن آن نیست.

دلیل شکرک زدن عسل

وجود بیش از 70 درصد قند و مقدار کمتر از 20 درصد آب در عسل، به صورت کاملا طبیعی محلول فوق اشباع شده قندی درست می کند که به تدریج و با گذشت زمان قطعا شکرک خواهد زد. بنابراین شکرک زدن در تمامی عسل های خام، امری طبیعی به شمار می رود. نسبت ترکیب گلوکز و فروکتوز در یک منبع شهد گل، میزان سرعت تبلورعسل یا همان شکرک زدن آن را تعیین می کند. این میزان توسط آزمایشگاه تخصصی عسل مشخص می شود. عسل هایی مثل گل قاصدک، شبدر، مینا و راتا به دلیل داشتن نسبت فروکتوز به گلوکز پایین، سریعا طی چند روز یا چند هفته شکرک می زند. این درحالی است که عسل اقاقیا و کنار با داشتن نسبت فروکتوز به گلوکز بالا، به کندی شکرک زده و ممکن است حتی مدتها به صورت مایع باقی بماند.

پس هرچه نسبت فروکتوز به گلوکز درعسل بالاتر باشد، آن عسل دیرتر متبلور شده و شکرک می بندد.

شکرک عسل به صورت دانه های درشت یا ریز متبلور شده و سفید رنگ مثل قند هستند که در قسمت انتهایی ظرف عسل دیده می شوند.

بلورهای ریز یا درشت حاصل از تبلور عسل، تفاوت زیادی با هم ندارند. برخی از افراد به دلیل باور اشتباه خود از مصرف دانه های درشت متبلور  شده خودداری می کنند.

چگونه و با چه روشی شکرک موجود در عسل را باز کنیم؟

برای تبدیل عسل متبلور شده به حالت مایع، باید شیشه عسل را درون ظرف آب گرمی که دمای آن حدود 40 درجه باشد، به مدت زمان 15 دقیقه قرار داد تا شکرک عسل در این دما حل شود. استفاده از حرارت بیشتر و یا زمان طولانی تر، باعث از بین رفتن خواص و آنزیم های موجود در عسل می شود و کیفیت عسل کاهش می یابد.

شرایط نگهداری از عسل

عسل شکرک زده

ظرف عسل را باید دردمای اتاق قرار داد. قرار دادن آن در یخچال توصیه نمی شود. چون دمای یخچال فرآیند شکرک زدن را سرعت می بخشد و غلظت عسل را سفت تر می کند. این کار استفاده ازعسل را دشوار می سازد.

دلیل شکرک نزدن عسل موجود در فروشگاهها

به دلیل رواج باورهای اشتباه مردم در مورد شکرک زدن عسل، شرکت های مختلف برای رفع این مشکل و فروش بیشتر محصول عسل خود، عسل را قبل از بسته بندی حرارت داده تا از حالت تبلور خارج شود. این امر باعث ایجاد شفافیت بیشترعسل و حالت مایع آن می شود. ولی در نتیجه این کار خواص و آنزیم های عسل کاهش می یابد.

ممکن است عسل خام و تصفیه نشده حاوی ذرات خارجی مثل دانه های گرده گل، تکه های موم و یا بره موم باشد. وجود این مواد خارجی، شکرک زدن عسل را سرعت می بخشند. بنابراین شرکت ها هرگز عسل خام و تصفیه نشده را به فروش نمی رسانند.

تولید کنندگان عسل برای اینکه از رس بستن عسل خود جلوگیری کنند، از روش دیگری به نام خامه ای کردن عسل استفاده می کنند. در این روش عسل در دمای پایین و به روش کنترل شده قرار می گیرید. در این دما بلورهای ریز ، نرم و قابل پراکندگی در عسل ایجاد می شود که با چشم قابل مشاهده هستند. این بلورها همه عسل را به حالت نیمه جامد در می آورد. نگهداری از این عسل در دمای 30 درجه سانتی گراد می تواند شرایط  تبلور عسل را به همین حالت حفظ کند و یا به صورت خود به خود این بلورها از بین رفته و عسل به حالت مایع در می آید. خامه ای کردن عسل یکی از روش های نگهداری از عسل می باشد.

سوالات متداول

چه عواملی در شکرک زدن عسل موثر است؟

میزان آب و رطوبت موجود در عسل وجود مواد خارجی در آن درجه حرارت محیط غلظت عسل میزان گلوکز موجود در عسل نوع گیاهی که عسل از شهد آن تشکیل شده است.

چرا عسل موجود در فروشگاهها  شکرک نمی زند؟

شرکت های مختلف برای جلوگیری از شکرک زدن عسل و فروش بیشتر محصول خود، قبل ازبسته بندی آن را حرارت داده و تصفیه می کنند. وجود مواد خارجی مثل دانه گرده گل، تکه های موم و بره موم در عسل خام و تصفیه نشده، سرعت شکرک بستن عسل را افزایش می دهد. بنابراین شرکت ها با حرارت دادن و تصفیه کردن عسل از شکرک زدن آن جلوگیری می کنند. البته خواص عسل حرارت دیده بسیار کمترازعسل خام می باشد

عسل را در چه شرایطی می توان نگهداری کرد؟

برای جلوگیری از شکرک زدن عسل بهتر است آن را در دمای اتاق نگهداری کنیم. دمای یخچال سرعت شکرک زدن عسل را افزایش می دهد. بهترین دما برای شکرک زدن عسل دمای 14 درجه سانتی گراد می باشد.

آیا همه عسل ها شکرک می زنند؟

بیشتر عسل های طبیعی با سرعت های مختلف شکرک خواهند زد. ولی برخی از عسل ها حتی برای سالها شکرک نمی زنند. مثل عسل کنار واقاقیا

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

همچنین ببینید
بستن